CEVICHE: ΤΟ ΠΕΡΟΥΒΙΑΝΟ...ΣΟΥΣΙ !
(πηγή φωτογραφίας: vivaperu.co.uk)
Πρόκειται για μια κλασική περουβιανή συνταγή, την οποία όμως συναντάμε με παραλαγγές και σε άλλες περιοχές της Νότιου και Κεντρικής Αμερικής. Πολύ σημαντικό για την επιτυχία του σεβίτσε (ceviche) είναι να βρούμε καλό, φρέσκο, ωμό ψάρι.Συνήθως προτιμάτε το λαυράκι αλλά καλές εναλλακτικές είναι και η τσιπούρα ή το φαγγρί. Πολύ ωραίο σεβίτσε κάνουν και οι γαρίδες.
Η λογική του πιάτου λέει ωμό ψάρι, χυμός λεμονιού ή λάιμ, πολύ αλάτι και ...τι άλλο; Μα πιπεριές τσίλι φυσικά!
Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε και κρεμμύδι ή κόλιανδρο ενώ εξαιρετικά το συνοδεύουν και οι γλυκοπατάτες (καμότε) και το choclo (τσόκλο, περουβιανό καλαμπόκι) . Το εν λόγω πιάτο οι περουβιανοί το τρώνε αποκλειστικά και μόνο το μεσημέρι!
(πηγή φωτογραφίας : taste.com.au)
Η παρακάτω συνταγή προέρχεται απο το site του σεφ Jamie Oliver (www.jamieoliver.com) :
Υλικά για 3-4 μερίδες
- 400γρ φιλέτο λαβράκι καθαρισμένο (ολόκληρο θα είναι περίπου 600-700γρ), χωρίς κόκκαλα και δέρμα (εναλλακτικά μπορούμε να πάρουμε τσιπούρα ή φαγγρί)
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα λεπτές φέτες
- Χυμός από 3 λεμόνια ή λάιμ
- 1 κ.σ θαλασσινό αλάτι
- 1-2 φρέσκιες κόκκινες τσίλι πιπεριές (χωρίς σπόρια και κομμένες σε αρκετά μικρά κομμάτια)
- 1 κόκκινη ή κίτρινη πιπεριά (χωρίς σπόρια και κομμένη σε λεπτές φέτες)
- 8 φύλλα φρέσκιας μέντας
- 8 φύλλα φρέσκου κόλιανδρου
- 2 κ.σ κάρδαμο
- μερικά φύλλα μάραθου (προαιρετικό)
- Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
- φρεσκοκομμένο μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
- Κόβουμε το φιλέτο μας σε κύβους του ενός εκατοστού περίπου. Σε ένα μέτριο μπόλ βάζουμε μαζί τις κόκκινες ή κίτρινες πιπεριές και τα φρέσκα κρεμμύδια, το καλύπτουμε με μεβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε. Σε ένα άλλο μπολ αναμειγνύουμε το χυμό από τα λεμόνια (ή τα λάιμ), το αλάτι και τις κόκκινες τσίλι πιπεριές. Σκεπάζουμε τα υλικά με μεβράνη και το βάζουμε και αυτό στο ψυγείο. Σε αυτό το σημείο μπορέι να μας φαίνεται ότι έχουμε χρησιμοποιήσει πολύ αλάτι αλλα δεν χρειάζεται να ανησυχούμε γιατί θα ισορροπήσει με το χυμό των εσπεριδοειδών.
- Στη συνέχεια πλένουμε καλά τα βότανά μας και τα βάζουμε στο ψυγείο.
- Η δομή του συγκεκριμένου πιάτου μας δίνει τη δυνατότητα να το προετοιμάσουμε και λίγο πριν σερβίρουμε αρκεί να μην μαρινάρουμε για πολύ ώρα το ψάρι μας. Δεν θέλουμε με τίποτα τα οξέα των χυμών να μαγειρέψουν το λαυράκι. Το ιδανικότερο λοιπόν, θα ήταν να περιχύσουμε το μείγμα ψαριού με το χυμό λεμόνι (ή λάιμ ) και να αρχίσουμε να ανακατεύουμε.Το αφήνουμε έτσι για 2 1/2 λεπτά και ετοιμάζουμε τα πιάτα μας.
- Βγάζουμε τα βότανά μας απο το ψυγείο και προσθέτουμε τα περισσότερα στο μπολ με το ψάρι και ανακατεύουμε για δέκα δεπτερόλεπτα το πολύ!
ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
(πηγή φωτογραφίας : noblepig.com)
Επειδή μια εικόνα ισούται με χίλιες λέξεις. Η παρουσίαση του πιάτου μας είναι το δεύτερο πιο σημαντικό μετά τη γεύση, έτσι λοπόν μόλις τελειώσουμε με το ανακάτεμα των βοτάνων με το ψάρι χωρίζουμε το σεβίτσε μας σε μερίδες και περιχύνουμε με λίγη απο τη μαρινάδα (την υπόλοιπη την πετάμε). Διακοσμούμε τα πιάτα μας με τα εναπομείναντα βότανα και ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Ολοκληρώνουμε τρίβοντας φρέσκο μάυρο πιπέρι.
(πηγή φωτογραφίας : foodandwine.com)
